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Premessa
Sia in estate che in inverno, il gelato trova sempre un posto per una dolce pausa.
Ormai se ne fanno di tutti i gusti e forme e, da qualche anno, si è perfino pensato ai nostri amici a quattro zampe, creando ottimi gelati per cani e gatti.
Ormai se ne fanno di tutti i gusti e forme e, da qualche anno, si è perfino pensato ai nostri amici a quattro zampe, creando ottimi gelati per cani e gatti.
Ma vi siete mai chiesti chi ha inventato il gelato ?
Noi abbiamo cercato tra molte fonti e vi invitiamo a gustarvi questo viaggio.
Cos’è il gelato
Per prima cosa cerchiamo di capire cos’è e come si forma il gelato. Il gelato è, al contrario di come si possa pensare, formato da moltissimi ingredienti. Uno degli ingredienti fondamentali per un buon gelato è l’aria.
L’aria rende il gelato soffice e leggero e attenua la sensazione di freddo al palato.
L’aria viene incorporata durante la fase di mantecatura degli ingredienti. Si cerca di catturare quanti più globuli d’aria possibile nelle prime fasi di produzione, difatti restano intrappolati tra i cristalli di ghiaccio in formazione. Ma, appena la temperatura scende sotto i -2°C, i cristalli di ghiaccio cominciano a formarsi molto rapidamente e questo non consente più di intrappolare l’aria. Una buona quantità di aria inglobata nella miscela è il risultato di una scelta oculata di ingredienti favorevoli e l’uso di strumenti mantecatori ben studiati.
L’acqua è un’altro ingrediente importante. Bisogna limitare, come detto in precedenza, la formazione di molti cristalli di ghiaccio, per rendere il gelato più morbido e meno freddo. Per questo, una parte d’acqua è aggiunta “legata”, ossia combinata a delle sostanze chiamate idrocolloidi. In questo stato non crea cristalli di ghiaccio.
Latte, panna, magri del latte (latte in polvere e proteine del latte) e latte condensato, danno al gelato il giusto apporto di proteine e grassi. Le proteine del latte contribuiscono a creare una barriera contro la fuoriuscita dell’aria.
Il latte in polvere assorbe una grande quantità di acqua ( specialmente quella libera). In questo modo si riesce a creare una buona struttura di sostegno del gelato stesso.
Il latte in polvere assorbe una grande quantità di acqua ( specialmente quella libera). In questo modo si riesce a creare una buona struttura di sostegno del gelato stesso.
Gli zuccheri, oltre alla funzione dolcificante, fungono da anticongelanti. Sono usati prevalentemente saccarosio, destrosio, zucchero invertito, glucosio, destrosio e fruttosio. Ma anche altre forme di zuccheri. E’ sapienza del produttore trovare la giusta miscela di zuccheri per variare dolcezza e potere anticongelante.
Grassi o oli vegetali (idrogenati o non idrogenati) sono altri ingredienti utilizzati nella produzione del gelato. Essi integrano i grassi del latte. Servono per rendere il gelato più brillante nei colori e contribuiscono anch’essi a rendere il gelato meno freddo al palato. Nei prodotti di fascia bassa, i grassi (idrogenati o meno) sostituiscono completamente i grassi del latte.
Dove il gusto lo richiede, nella miscela vengono aggiunte le uova.
Il gelato di alta qualità prevede l’uso di uova fresche. Purtroppo, la poca praticità , porta ad usare sempre più uova pastorizzate o, peggio ancora, in polvere.
Il gelato di alta qualità prevede l’uso di uova fresche. Purtroppo, la poca praticità , porta ad usare sempre più uova pastorizzate o, peggio ancora, in polvere.
La frutta è un’altro ingrediente che deve essere di alta qualità . L’uso di frutta surgelata è molto apprezzato sia perché sul mercato si può trovare frutta surgelata di grande livello, sia perché è possibile trovarla tutto l’anno.
Vengono usati anche altri additivi. Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti sono tra questi. Per questo, è assolutamente normale poter trovare, tra gli ingredienti, pectina, agar agar, gomma arabica, gomma adragante, amido modificato,inulina, carragenine, farina di semi di carrube , ecc.
Tutto ciò rende la miscela di gelato, morbida e spumosa ma, allo stesso tempo, di buona struttura.
Tutto ciò rende la miscela di gelato, morbida e spumosa ma, allo stesso tempo, di buona struttura.
Altri ingredienti, alcuni anche nocivi, potrebbero essere presenti nei gelati. Più scarsa è la qualità e più la lista di ingredienti cresce.
Aver capito un po’ cosa si cela dietro la produzione di un gelato, ci fa intuire come in passato, fosse molto lontana l’idea.
Dai primi dolci freddi al gelato
E’ molto probabile che, nel tentativo di rinfrescarsi e recuperare energie nelle torride giornate estive, si usava mangiare una sorta di macedonia refrigerata di frutta, latte e miele. In Cina si usava mangiare un “sorbetto” di riso molto cotto e poi refrigerato mescolato a pezzi di frutta.
Nel medioevo nacquero i primi succhi di frutta congelati.
La vera rivoluzione si ebbe quando,nel IX secolo, gli arabi portarono in Sicilia ed in Spagna , la coltivazione della canna da zucchero.Con lo sciroppo ottenuto con lo zucchero, era semplice rendere più gustosa la miscela ottenuta. Un’altra conoscenza trasmessa dagli Arabi, fu l’uso di un doppio contenitore. In quello interno la miscela da refrigerare ed in quello esterno ghiaccio e sale. Il ghiaccio fonde il sale. Questo processo richiama calore dall’ambiente circostante. Con le opportune dosi, il ghiaccio continua a fondere il sale, raggiungendo una temperatura di -21.3°C. Questa è definita una “miscela frigorifera“. Nel contenitore interno il composto viene refrigerato grazie a questa reazione.
Nel medioevo nacquero i primi succhi di frutta congelati.
La vera rivoluzione si ebbe quando,nel IX secolo, gli arabi portarono in Sicilia ed in Spagna , la coltivazione della canna da zucchero.Con lo sciroppo ottenuto con lo zucchero, era semplice rendere più gustosa la miscela ottenuta. Un’altra conoscenza trasmessa dagli Arabi, fu l’uso di un doppio contenitore. In quello interno la miscela da refrigerare ed in quello esterno ghiaccio e sale. Il ghiaccio fonde il sale. Questo processo richiama calore dall’ambiente circostante. Con le opportune dosi, il ghiaccio continua a fondere il sale, raggiungendo una temperatura di -21.3°C. Questa è definita una “miscela frigorifera“. Nel contenitore interno il composto viene refrigerato grazie a questa reazione.
Quasi contemporaneamente nasceva in Sardegna la carapigna, una miscela di latte di pecora, frutta secca e neve.
Il gelato “moderno” fece la prima comparsa nel 1686 grazie all’estro di un cuoco siciliano. Francesco Procopio dei Coltelli riuscì a creare la giusta miscela di ingredienti per ottenere il gelato.
Francesco Procopio dei Coltelli
Fu sua anche l’invenzione di un macchinario per ottenere il gelato. I suoi tentativi di miglioramento lo portarono fino a Parigi. Qui apri il Cafè Procope che ebbe un enorme successo.
Successo dovuto sia alla varietà di gelati offerti, sia perché frequentato da personaggi illustri come Voltaire, Victor Hugo, Balzac, il Dottor Guillotin e altri. Sembra anche che Napoleone, una sera fu costretto a lasciare in pegno il suo Bicorno per non aver potuto pagare il gelato che aveva offerto ai suoi compagni.
Il Cafè Procope esiste tuttora, anche se non ha più la fama di una volta.
Il Cafè Procope esiste tuttora, anche se non ha più la fama di una volta.
Il primo cono fu pensato e realizzato da Italo Marchioni. Marchioni, nato in una frazione del comune di Vodo di Cadore, emigrò negli Stati Uniti durante gli anni novanta del XIX secolo, soggiornando prima a Filadelfia, poi a New York. Là , Italo aprì alcuni ristoranti e, intorno al 1896, creò il primo cono gelato. In seguito impiantò a Hoboken una fabbrica di coni e cialde, e nel 1903 brevettò il macchinario per la loro produzione.
Italo Marchioni
Con la cialda fatta a cono si potevano mettere delle palline di gelato con una paletta e gustare tutto il prodotto.
La popolarità del gelato italiano crebbe in modo spropositato.
La popolarità del gelato italiano crebbe in modo spropositato.
Altre fonti sostengono che il primo maestro gelataio fu Ruggeri di Firenze che serviva un dolce fresco preparato con panna, zabaione e frutta.
CuriositÃ
Leggendo in qua e in la abbiamo trovato alcune curiosità sul gelato
- Dopo il pesce fugu, la nuova prelibatezza potenzialmente velenosa della gastronomia giapponese è il Gelato alla vipera MamushiGelato alla Vipera Mamushi
- Esiste un gusto vietato ai minori di 18 anni e agli over 65: si chiama Ghost Pepper, un mix “quasi letale” di peperoncini.Ghost Pepper Ice Cream
- La parola sorbetto deriva dall’arabo sherbet (dolce neve). In tempi antichissimi sulle coste meridionali del Mediterraneo si mescolava la neve con succhi di frutta e miele per ottenere una bevanda molto densa e rinfrecsante.
- L’inglese Charlie Henry ha replicato la reazione chimica che fa diventare luminescenti le meduse e l’ha inserita in un gelato, per ora disponibile al gusto di vaniglia, limone e… aragosta. Adesso si tratta di rendere stabile la ricetta e accertarsi che non faccia male. Un gelato che illuminerà le serate estive !Gelato Luminescente
- Il gelato più caro del mondo si chiama “Frozen Haute Chocolate” da gustare al Serendipity 3 in New York City: ha un costo di 18.500 euro (23000 $) ed include tra gli ingredienti 28 varietà di cacao e 5 grammi di oro 23 carati commestibile.Frozen Haute Chocolate
Queste sono solo alcune delle curiosità che si possono leggere sul gelato.
Epilogo
Vogliamo concludere con un considerazione: il gelato come molte altre invenzioni, ha origini italiane ed è per noi è motivo di ulteriore soddisfazione.
Nel salutarvi, vi invitiamo a guardare un simpatico video che abbiamo selezionato da YouTube, magari gustandovi proprio un bel gelato.
Nel salutarvi, vi invitiamo a guardare un simpatico video che abbiamo selezionato da YouTube, magari gustandovi proprio un bel gelato.
OperaIdeas
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